Dolci di Natale in Puglia


Author: Nunzia Bellomo - 12/12/2018

Da nord a sud del tacco dello stivale, dall'interno verso il mare vi basterà passare tra le vie dei piccoli e dei grandi centri per respirare l'aria natalizia. Tanti gli eventi organizzati in cui è possibile gustare piatti tipici di questo periodo.
Vediamo quali sono i dolci ai quali un pugliese non può assolutamente rinunciare durante il Natale.
Cartellate in vernacolo meglio note come Carteddate sono il dolce natalizio tipico per eccellenza: listelli di pasta a base di farina, uova, zucchero, sale, olio e vino bianco, arrotolati, fritti e poi cosparsi di vincotto da Bari in su o di miele, secondo la variante del Sud della Puglia.

Il vincotto si ottiene cuocendo il mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia e si utilizza anche su primi piatti, carni o frutta. Un sapore intenso che ha origine con gli antichi Romani che riducevano il mosto d'uva per poterlo meglio conservare e trasportare, utilizzandolo poi come base per il loro vino inebriante. Una pittura rupestre del VI secolo a.c. rinvenuta a Bari, raffigura un dolce molto simile alle cartellate offerto come primizia a Demetra, dea della terra, ci fa pensare che lo stesso dolce abbia una lunghissima tradizione alle spalle. La forma delle cartellate, nella mitologia popolare, vuole simboleggiare le fasce in cui era avvolto Gesù ma c'è una altro parere discordante secondo cui rappresenta la corona di spine di Gesù.

Ci spostiamo verso il Salento dove i riflettori si puntano sui Purcedduzzi, palline di pasta dolce fritta e poi girati nel miele, guarniti con pinoli o mandorle tostate, granella di nocciole o confettini colorati, cannella. Furono introdotti dai Greci ai tempi della Magna Grecia e devono il loro nome alla forma rotondeggiante che li vuole simili a dei piccoli porcellini. Sono conosciuti nel resto d'Italia con il nome di Struffoli.
Ma questo è solo l'inizio, ci sono ancora molti altri protagonisti nel panorama dolciario di questo periodo!

Impasto di mandorle, zucchero e farina con profumo di cannella e chiodi di garofano, cotte al forno e ricoperte di una glassa bianca classica, queste sono le tradizionali castagnelle. I susamelli, invece, si ottengono da un impasto di farina, noci e mandorle frantumate e cotto di fichi. Insieme a zucchero, uova, liquore al caffè o vin cotto, le mandorle sono indispensabili anche per la preparazione del pascuettele, biscotto prodotto unicamente a Ceglie Messapica. I pesci di pasta di mandorle, tipici di Lecce e provincia e nella cui preparazione sono straordinariamente abili le Suore Marcelline, si preparano a partire da un primo impasto ottenuto con mandorle macinate e zucchero, rimacinato dopo la cottura per ottenere un impasto finissimo modellabile in appositi stampi di gesso.

Vengono successivamente farciti con la perata (marmellata di pere), crema faldacchiera (una sorta di zabaione cotto a bagnomaria), pane di Spagna e pezzettini di cioccolato o canditi.
La cucina dei giorni di festa rivela chiaramente la natura popolare della cucina pugliese, dando risalto alla ricorrenza e servendosi di quelle materie prime tipiche delle nostre campagne e delle sue colture tradizionali.
Se non ce la fate a prendere parte ad uno degli eventi organizzati in questo periodo, potrete assaporare queste delizie in qualsiasi pasticceria della regione.

Copyright foto Scatti di Gusto

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