Focaccia Barese


Author: Nunzia Bellomo - 20/07/2017

Anni e anni di disputa tra baresi e genovesi non hanno sciolto lo storico dilemma sull'origine e su chi abbia dato i natali alla tanto famosa focaccia. Per loro è "la fugassa" per noi a Bari, invece, "la fcazz". Ma una cosa accomuna entrambi: sia i baresi che i genovesi si nutrono di focaccia durante tutta la giornata. A colazione, a pranzo con qualche salume, con le cipolle, con le patate, a merenda, come stuzzichino durante un aperitivo e anche come degno sostituto del pane accompagnando i pasti.
Per questa volta ci concentriamo però su quella della nostra regione. O meglio ancora quella di Bari. Ebbene sì, come abbiamo già accennato la focaccia cambia anche da paese a paese nella Puglia. E a Bari è diversa da quella che possiamo assaporare altrove in tutto il tacco dello stivale.

Prima di questa full immersion sulla regina della focaccia in Puglia, quella barese, abbiamo fatto un piccolo excursus sulla sua storia in compagnia di Giuseppe, il titolare dello storico panificio Santa Rita, non un semplice panificio ma una istituzione per i cittadini di Bari.

Anche Giuseppe è confuso sulla data di origine di questa delizia, nonostante abbia ereditato la sua attività da ben due generazioni. Noi abbiamo scoperto che nasce prevalentemente come cibo di viaggiatori e pescatori e pare che sia frutto dei lunghi tempi d'attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro. Pertanto ingannavano il tempo infornando direttamente sulla base del forno piccole parti di pasta non lievitata che una volta cotti legavano perfettamente con ortaggi, salumi o formaggi.

Pensate che anticamente, già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano dei pezzi al fuoco. Ed è proprio dal latino focus che deriva l'etimologia della parola focaccia.
Nell'antica Roma rappresentava una offerta per gli dei e durante il Rinascimento accompagnava il vino durante banchetti nuziali.
Avvicinandoci ai nostri tempi e alla nostra Bari, Giuseppe ci spiega che il Panificio Santa Rita esiste da circa 90 anni. Prima della sua, lo hanno gestito altre due famiglie del barese ma loro portano avanti questa tradizione da ben mezzo secolo. Ci chiediamo a questo punto quale sia il segreto della bontà della focaccia di Bari e in particolar modo quali sono i trucchi di Giuseppe per renderla così speciale, croccante, morbida e leggera.

Secondo Giuseppe il più grande pregio della sua focaccia, ed in generale della focaccia barese, è la sua semplicità basata sulla ricerca di pochi e sani ingredienti che non devono essere elaborati, ma soprattutto genuini. Questo è il suo punto di forza che la rende unica anche rispetto a quella pugliese. Nella focaccia pugliese si possono utilizzare diverse tipologie di farine, le patate che la fanno crescere di più e di conseguenza la rendono meno leggera e l'olio anche di sansa oltre che di oliva, e così via ognuno aggiunge vari ingredienti secondo tradizione.

Gli ingredienti di Giuseppe e della focaccia barese in generale sono invece solo acqua, olio d'oliva, sale, una puntina di lievito, un pizzico di zucchero e pomodorini.

Il vero segreto della sua focaccia è però la pasta di riporto che funge da lievito e supera in bontà il lievito madre. Quest'ultimo infatti, se non si rispettano i tempi di lievitazione e le dosi correte, rischia di essere identico a quello normale e pertanto fornirà gli stessi difetti. Inoltre esistono tanti tipi di lievito madre e scegliere uno che piaccia a tutti non è semplice. La pasta di riporto è invece solo acqua e farina lasciata a lungo a riposo e se ne utilizza solo il 20 per cento sul totale della quantità di impasto che si vuole realizzare. Grazie a questa tecnica è possibile aggiungere solo una puntina di lievito: la parte già lievitata è la pasta di riporto cresciuta e pronta per la lavorazione.

Questa metodologia di lavorazione dell'impasto evita quei problemi di gonfiore o bruciore di stomaco che solitamente si hanno quando si mangia la focaccia pugliese e non barese o focacce con lievitazione differente. Le farine che utilizza generalmente Giuseppe sono la "tipo 0" o la "tipo 1", mentre quella di semola per la pasta di riporto. Per l'olio preferisce un normale olio di oliva di qualità al più blasonato "extravergine" in quanto il secondo renderebbe la focaccia troppo morbida, oltre ad avere un miglior punto di fumo che non la fa mai "bruciacchiare" e la rende sempre dorata e croccante al punto giusto.

La scelta dei pomodori ricade sui "pachino" che, oltre ad essere più dolci e succosi, hanno la pelle più sottile in modo tale che in 18-20 minuti (tempo di cottura della focaccia) si cuociano bene (e poi i suoi semini hanno obiettivamente un buon sapore). La generazione precedente a quella di Giuseppe nei periodi dell'anno in cui non era reperibile questa tipologia di pomodori utilizzava i pomodori "S. Marzano", tagliati a cubetti. Le olive in acqua devono essere rigorosamente con nocciolo, per questo motivo si mettono solo sopra e ben a vista, per evitare di farsi male ai denti!

Le olive denocciolate, seppur metterebbero meno a rischio i nostri sorrisi, rischiano di diventare troppo secche con la cottura. Il sale grosso, ci dice Giuseppe, va bene solo per la focaccia bianca non per la tradizionale barese e le patate solo nella pugliese che lui su richiesta realizza usando però patate lesse e non i fiocchi come molti generalmente fanno. Si va ad inserire quando l'acqua è pronta schiacciandola direttamente nell'impasto per far sì che si sparga in modo omogeneo.

Chi l'avrebbe mai detto che la focaccia barese trova il suo essere speciale nella sua semplicità?

Ricetta

Semplice e buona come Giuseppe che addirittura ci ha lasciati dandoci la sua ricetta per un kg di focaccia:

- 1 kg di farina "tipo 0" o "tipo 1"
- 600 cl di acqua
- 100 cl di olio di oliva
- 40 gr di sale
- 15 gr di zucchero
- 200/300 gr di pasta da riporto (se ne usa di meno quando il clima è caldo)
- Pomodori e olive (q.b.)

Preparazione

Nell'impastatrice o in una ciotola, versate la farina che preferite ed unitela alla pasta di riporto.
A filo e sempre mescolando aggiungete l'acqua e poi l'olio.
Di seguito aggiungete anche lo zucchero e il sale.
Lavorate fino a quando non otterrete un impasto omogeneo ma al tempo stesso morbido.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, sistemate nelle teglie unte di olio e schiacciate con le mani fino a distribuire bene l'impasto su tutta la base.
Rompete i pomodori con le mani e inseriteli con pressione nell' impasto, insieme alle olive. Terminate con una spolverata di sale.
Infornate a 240 gradi per circa 30 minuti

Poi del resto Giuseppe non teme competizione perché dopo tutto ci vuole una certa esperienza e soprattutto hanno un ruolo fondamentale le diverse tipologie di impastatrici che bisogna saper utilizzare bene. Esiste quella "a tuffanti" e quella "a spirale" e lui che utilizza la seconda ci consiglia di farla lavorare lentamente.

Adesso non vi resta che venire in Puglia assaggiare tutti i tipi di focaccia e dirci quale vi piace di più. Del resto si sà... "De gustibus non disputandum est"!

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