Author: Nunzia Bellomo - 29/03/2019
Il legame tra il pesce e i pugliesi è un qualcosa di insito quasi sin dalla nascita.
Svezzare un bimbo dalle nostre parti vuol dire anche accingersi a quel rito di iniziazione di far assaggiare per la prima volta del pesce crudo.
Del resto vivere in una splendida regione circondata quasi per intero dal mare ti porta inconsciamente a godere di tutti i suoi frutti. Sarebbe stupido non assaporare tutte quelle delizie che arrivano freschissime ai nostri mercati del pesce. Siamo la seconda regione italiana per fatturato e la terza per quantitativo di catture di specie ittiche secondo alcune statistiche del Crea, il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria.
Per i pugliesi ma, in particolar modo per i baresi, il pesce è una filosofia di vita. Solitamente chi va a mangiare pesce crudo al ristorante ordina salmone, pesce spada o tonno... In Puglia NO!
I nostri mari ci mettono a disposizione oltre 600 specie!
Cozze, vongole, pelose, ostriche, ricci, polpi, calamari, seppie, allievi, acciughe, gamberetti, scampi, violette e cannolicchi sono quelle portate che sulla tavola, soprattutto di un barese, non dovrebbero mai mancare la domenica come antipasto.
Consumato al naturale o con marinature, spesso olio limone e pepe se il pesce è fresco mantiene integro il suo sapore. E il miglior modo per assicurarci che il pesce sia fresco è innanzitutto scegliere quello di stagione. Acquistare specie ittiche del Mediterraneo, il nostro mare, è la prima garanzia che abbiamo di consumare un prodotto che non ha subito lunghi viaggi prima di arrivare sulle nostre tavole e che conserva ancora tutti i suoi nutrienti.
Un altro consiglio per avere solo il meglio nei nostri piatti è quello di scegliere pesci a ciclo vitale breve e di piccola taglia: sono quelli che vengono meno intaccati dall'inquinamento marino e da sostanze nocive come il mercurio. Ebbene sì, proprio come si sceglie con cura frutta e verdura di stagione anche dal pescivendolo dovremmo essere così attenti e preparati.
In Puglia si pescano soprattutto pesce azzurro e crostacei. Taranto è diventata famosa anche oltreoceano per la sua coltivazione di mitili che avviene nel golfo con una produzione annua che si aggira intorno alle 30.000 tonnellate l'anno.
Il loro inconfondibile sapore ha dato sfogo, negli anni, alla fantasia delle casalinghe di tutto il tacco dello stivale che cucinano le cozze in tantissimi modi: impepata di cozze, "arraganate", ripiene, gratinate, come complemento della famosa "tiella barese" o di spaghetti allo scoglio.
Questa volta vediamo però come sono più mangiate a Taranto, culla per eccellenza di questo mollusco.
Le "cozze alla tarantina" sono semplici da preparare e con questa ricetta si esalta tutto il loro sapore.
Basta mettere a bagno le cozze in acqua leggermente salata per un paio di ore. Una volta lavate e pulite vanno messe in una teglia sul fuoco, coperte. Si schiuderanno al vapore e una volta aperte va filtrato il loro liquido.
Dopodichè si trita il prezzemolo, si schiaccia l'aglio che va rosolato con olio extravergine di oliva e peperoncino in una padella. Tolto l'aglio si aggiungono le cozze assieme al liquido filtrato. Una volta mescolato il tutto si aggiunge l'aceto, si alza la fiamma e si lascia evaporare per un paio di minuti, mescolando rapidamente.
Adesso bisogna solo impiattare. Si adagiano le fette di pane nelle scodelle con cui servirete il piatto, sopra si posano le cozze con il loro fondo di cottura, il tutto va cosparso con prezzemolo. Il piatto è pronto e va servito immediatamente.
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