Author: - 06/06/2017
Il vero viaggio che resta per sempre nel cuore e nella mente non si limita ad una visita di quello che il territorio offre ma deve essere un’esperienza sensoriale che oltre alla vista coinvolga tutti gli altri sensi. Dopo mesi di progettazione, abbiamo accantonato i nostri “attrezzi da lavoro” e tutto ciò che era stato messo nero su bianco ha preso forma. Finalmente ci prepariamo alla partenza e sono pronta a raccontarvi l’avventura di #MyPugliaStory.
È ormai risaputo che la nostra Terra, non solo offra uno splendido connubio tra paesaggi incantevoli, storia e architettura ma anche un lungo bagaglio di usanze popolari e a queste possiamo accorpare una ricca tradizione gastronomica che fa invidia a tutto il mondo. Il mite clima mediterraneo, unito alla diversità delle singole zone, offre una biodiversità unica che si traduce in una grande quantità e varietà di cibi che costituiscono una ricchezza inestimabile. Patria indiscussa del grano duro, della burrata, del “crudo di mare”, della focaccia e del tarallo, la Puglia è anche un viaggio del e nel gusto.
Mettetevi comodi perché quando si parla della mia regione e di cibo c’è davvero tanto da dire!
Bari
La località di partenza è la mia Bari. Qui sono nata e cresciuta ma dopo tanti anni, quando mi inoltro nelle sue strade, scopro ancora scorci che hanno qualcosa di nuovo da raccontare.
Il molo di Sant’Antonio, conosciuto anche per il locale “Chiringuito”, è il punto di attracco per tutti i piccoli pescherecci che durante la notte si sono avventurati in mare. Ad accoglierci, già dalle prime ore del mattino, ci sono i pescatori appena scesi dalle loro barchette in legno tutte colorate che vendono ricci e “frutta di mare” appena pescati. E’ proprio qui che possiamo gustare la cosiddetta “colazione barese”, in “nderr a la lanz” ovvero al mercato del pesce. Ebbene sì, i baresi, quelli veri, già dalle prime ore del mattino mangiano il pesce freschissimo e crudo appena approdato sulla terra.
Ricci accompagnati con pane fresco, cozze, violette e tagliatelle (una varietà di seppioline callose e croccanti ridotte a striscioline sottili senza alcun condimento, al massimo con qualche goccia di limone).
Attenzione! Non aggiungete il limone davanti ai pescatori, potreste subire i rimproveri dei più tradizionalisti che accusano l’agrume di occultamento del vero sapore del mollusco. Altro must di questo aperitivo è il polpo crudo che arriva già “arricciato”. Sicuramente capiterà anche a voi, camminando sul lungomare, di scorgere uomini con un secchio da cui tirano fuori un polpo e lo sbattono energicamente sugli scogli dopo averlo prima battuto. Entrambi i procedimenti servono a renderlo più tenero e più facilmente masticabile.
Di fronte a noi, a rendere ancor più pittoresco il paesaggio il Teatro Margherita, una nota di colore caldo che spezza il blu del mare e l’azzurro del cielo.
Terminata la degustazione ci spostiamo nella parte vecchia di Bari. I vicoli che si diramano davanti a noi sono un tripudio di colori e odori. Tavolieri, sedie in legno, profumo di pasta fresca e di taralli; tutto questo si offre e si lascia scrutare dai nostri sensi. Le signore mettono in mostra, orgogliose, le loro realizzazioni sull’uscio delle porticine delle loro abitazioni. Tantissimi i formati di orecchiette esistenti, dalle più piccole alle “orecchiun”, le più grandi. Il dettaglio che contraddistingue le orecchiette baresi è dovuto al metodo di lavorazione. Si trascina il coltello sul tagliere in legno dando la forma di un bottone che, per non so quale “magia”, si solleva al centro assumendo la forma della classica orecchietta, nota anche col nome di “Strascinàte”. Nel resto della Puglia l’orecchietta resta pur sempre un’istituzione, ma è realizzata con il procedimento del “disct in cul” (scusate la veracità dell’espressione!).
All’ora di pranzo la fragranza del bucato e dei panni stesi si mescola al profumo del ragu’... Ma non solo, c’è odore di olio caldo nell’aria: forse c’è qualcuno che inizia a preparare le sgagliozze e le popizze. Le prime sono tocchetti quadrati di polenta fritta, le seconde pettole cioè frittelle di massa lievitata dalla forma tondeggiante, entrambe servite con un pizzico di sale da chioschetti tra le vie di Bari Vecchia. Gli stretti vicoli sprigionano vere e proprie “poesie per l’olfatto”. Questa volta sono rapita dalle fragranze di pane e focaccia. Così ci fermiamo da Giuseppe e Rosa, titolari dello storico Panificio S. Rita. Qui, da ben sette generazioni, si tramanda la ricetta unica della focaccia barese. Il segreto di Giuseppe che lavora con passione e dedizione e ha consacrato la sua vita a questo panificio è uno solo: utilizza pochi ingredienti ma genuini, la stessa semplicità e le stesse materie prime che ha visto usare da ragazzo quando era suo padre a infornare la focaccia. Farina, olio, sale, lievito, pomodori e olive: gli anni passano ma la ricetta resta sempre la stessa.
Attendiamo la cena mentre un coloratissimo tramonto ci regala una vista da cartolina.
Terranima, un ristorante storico, ci ospita nella sua corte del ‘900. Materie prime legate al territorio ci fanno sentire subito il profumo di casa, di vita pugliese dove il tempo sembra essersi fermato. Il menù prevede orecchiette con cime di rapa e tiella barese di patate riso e cozze. La “tiella” non è altro che un coccio utilizzato per infornare questa combinazione di ingredienti che necessita di circa un’ora di cottura e che può essere servita come piatto unico estivo, profumato e nutriente. Per chiudere in bellezza questo menù tipicamente barese, non potevano mancare gli “sporca muss”, dolci di piccole dimensioni generalmente quadrati, fatti di pasta sfoglia e ripieni con crema pasticcera bollente che, con una spolverata di zucchero a velo finale, contribuiscono a far sporcare chi addenta questa autentica bontà.
Giovinazzo
Solo qualche km a nord di Bari, nella bella Giovinazzo, ci attende la pirma local: Eleonora Bufo. Ci troviamo in un piccolo borgo medioevale affacciato sul mare. La visita parte con una passeggiata al Porto Vecchio che rappresenta la perla della cittadina e che è adiacente al caratteristico centro storico.
La tranquillità si mescola agli incantevoli scorci. Pronte per ripartire, siamo dirette a Montegrosso. Lo chef e padrone di casa, Pietro Zito, ci ospiterà per il pranzo dopo aver fatto una simpatica esperienza all’interno del suo orto!
Pensate che finirò a raccogliere cicorie? :)
Pietro ci fa da cicerone durante il giro nell’orto dandoci tante spiegazioni su ciò che coltiva. Rimarca l’importanza di rispettare la stagionalità di frutta e verdura per avere non solo un sapore ottimo ma anche un apporto di nutrienti migliore per il nostro corpo. Insalate, zucchine e tantissime spezie che finiamo per degustare con la sua cucina, quella tipica pugliese, fatta di ingredienti semplici e genuini, appena raccolti e a km 0, che conservano intatte tutte le loro proprietà. Pasta con fave, erbe aromatiche, rucola, taralli, focaccia, formaggi e salumi, anche questi rigorosamente provenienti da piccole realtà della zona. Freschezza, genuinità e qualità sono le parole d’ordine per Pietro quando si parla di cibo.
Trani
Ci dirigiamo a Trani con la nostra Local Claudia Nicolamarino.
Siamo ancora in un’altra bellissima città di mare in cui passiamo il pomeriggio. La prima parte della visita si svolge nel noto quartiere ebraico. Passiamo ad un altro simbolo della località, espressione più alta dello stile romanico pugliese, la Cattedrale dedicata a S. Nicola Pellegrino. Maestosa ed imponente, si staglia verso il cielo e la fa da padrona in un paesaggio mozzafiato circondato dal mare che si offre nel suo essere immenso. Ci spostiamo nella zona del porto vecchio, di fronte alla darsena, e ammiriamo la misteriosa Chiesa di Ognissanti che la tradizione collega ai Cavalieri dell’Ordine dei Templari. A toglierci di nuovo il fiato è la bellezza del mare che, questa volta, fa da sfondo ai giardini pensili della villa comunale. Si tratta di un rarissimo esempio, forse l’unico, di giardini che si affacciano sul mare nella nostra regione.
Ci sarebbe ancora tanto da dire su questa incantevole città ma noi abbiamo fame e ci attende la cena presso Corteinfiore. Un ristorante a due passi dal porto turistico di Trani situato nel cuore del palazzo Pignatelli-Filangeri, di impianto rinascimentale, risalente ai primi del Cinquecento. Una cucina semplice e raffinata che ha come protagonista indiscusso il pesce, in una cornice in cui si respira eleganza e storia. Anche qui il protagonista è il freschissimo crudo di mare, gamberi, ostriche, cozze ed in particolare abbiamo degustato un carpaccio di gamberi eccellente. Ci viene servito come primo una calamarata fumante, il cui nome deriva dal formato della pasta, che ricorda molto la forma degli anelli del calamaro.
Polignano a Mare
Il nostro tour prosegue in compagnia del local Candido Marinelli. Questa volta siamo a sud di Bari, a Polignano.
Oltre a godere di tutta la bellezza che questo borgo arroccato su una scogliera ci offre, ci dirigiamo al laboratorio di Peppino Campanella, il “mago del riciclo”. Questo epiteto ci sembra riduttivo per un architetto, artigiano e artista, le cui creazioni viaggiano ovunque. Siamo nel cuore del paese vecchio, è da questa piccola piazzetta che si dipanano i caratteristici vicoli, alcuni dei quali sboccano sulle famose e affascinanti balconate protese sul mare. Prima di pranzare ci fermiamo nello storico bar di Polignano per un caffè speciale. Vi starete chiedendo cosa abbia di tanto speciale. L’invenzione di questo caffè è “made in Polignano” ad opera di Mario Campanella. Caffè, zucchero, panna e amaretto, rigorosamente preparato con mandorle dolci tritate dal Super Mago del Gelo e per finire una scorza di limone che regala un contrasto ed un retrogusto tutto da scoprire.
Monopoli
Proseguiamo verso Monopoli, sempre sul mare, a metà strada tra la città e la spiaggia, ecco la trattoria Del Procaccia, un locale a conduzione familiare dove abbiamo assaporato leccornie della tradizione pugliese, porzioni abbondanti (come si usa fare da noi) e molto saporite che ci hanno fatto sentire davvero a casa. Immancabile la frittura mista con calamari, merluzzetti, triglie e gamberetti.
Locorotondo
Dopo la visita a Monopoli, in compagnia della local Marianna Iodice, ci spostiamo verso la Valle d’Itria in uno dei borghi più belli d’Italia, Locorotondo, il cui stesso nome ci suggerisce la sua pianta circolare. Le prime casupole del villaggio, sorte nell’anno 1000, furono edificate su un altopiano addossate le une alle altre, abbracciando quel lembo di terra strappato ai boschi per renderla coltivabile e fertile. Locorotondo, patria di un ottimo vino bianco Doc, si inserisce nella famigerata strada del Vino che taglia la valle (o Murgia dei trulli) ormai famosissima per le sue ricchezze gastronomiche. Per questo scegliamo di cenare da Pavì, così da poter godere di una vista panoramica accompagnata da specialità pugliesi di mare e terra. L’unione del piacere di tre sensi, la vista, l’olfatto e il gusto, che abbiamo consacrato sorseggiando calici di Pàstini di fronte ad un paesaggio senza eguali, inebriati dal profumo della primavera.
Alberobello
Eligia Napolitano ci svela i segreti del luogo simbolo per eccellenza della Puglia: Alberobello. Cosa sono i trulli? Vere e proprie case, uniche al mondo, utilizzate al principio dai contadini insediati con una una particolarissima peculiarità. Potevano essere smontati e rimontati quasi fossero fatti con dei Lego! Ma i trulli non assunsero subito quel valore inestimabile che tutti noi conosciamo oggi. Pensate che, fino a poco tempo fa, vivere in un trullo, prima che Alberobello divenisse patrimonio dell’Unesco, era motivo di vergogna e indice di povertà. Per questo la costruzione di case normali accanto a questi gioiellini ha purtroppo proliferato indisturbata.
Cisternino
A questo punto non ci resta che passeggiare a Cisternino che visitiamo con la local Benedetta Loconte che ci attende sul “Ponte della Madonnina” uno dei punti migliori per ammirare la Valle d’Itria e le mura di cinta risalenti al periodo medievale.
Ovviamente la cena è a base di bombette. La maggior parte delle macellerie si è attrezzata per servire la stessa carne che vende… involtini tenerissimi di carne, spesso anche impanati, piccanti o addirittura farciti.
Ostuni
L’aggettivo “bianca” porta tutti con la mente in maniera univoca a Ostuni.
Il sole ci rivela in tutto il suo candore la bellezza e lo splendore della “Città bianca” che giriamo a bordo di un’Ape calessino con Alessandro e Angelo. Sapete a cosa si deve il tipico colore della calce bianca delle abitazioni che ha fornito l’epiteto alla città? Usata già nel Medioevo, un po’ perché era un materiale facile da reperire ma soprattutto perché conferiva luce ai ristretti vicoli del centro storico, nel XVII secolo fece in modo che il dramma della peste risparmiasse Ostuni proprio grazie all’uso di imbiancare le case con la calce, vero e proprio disinfettante naturale. Il colore è rimasto tale negli anni ed è diventato parte integrante del paese tanto che un sindaco, anni fa, impose ai proprietari di tinteggiare con calce bianco latte locali e residenze del centro storico!
Perdendoci tra i vicoli del borgo antico, circondati dalle mura aragonesi, ci imbattiamo nella bottega del maestro Croci Sisinni. Abbiamo la fortuna di ammirare i suoi stupendi lavori, realizzati con una tecnica personale ed esclusiva di pittura su lastre bianche di pietra locale. Portarsi a casa una creazione del maestro equivale a portare con sé un pezzo di Ostuni.
Tutta questa camminata in salita ci ha fatto venir fame…siamo attesi a pranzo nell’elegante Masseria “Il Frantoio”. Suggestiva e strategicamente perfetta, la location non dista molto dal mare ma è al fresco della campagna, in un luogo tranquillo e ameno. I proprietari, cordiali ed appassionati, mettono a proprio agio gli ospiti con classe e discrezione. Cucina di qualità con materie prime semplici ma ricercate, come vuole la tradizione pugliese, con possibilità di acquisto in loco. Ma anche recupero di tradizioni (di cui io stessa ero all’oscuro): abbiamo mangiato foglie di papavero con le fave, una bontà tutta da assaporare.
Lecce
Continua la nostra discesa a sud e ci dirigiamo verso la culla del Barocco, capoluogo del sempre più rinomato Salento. La nostra avventura sta per volgere al termine, ma non può concludersi senza aver scoperto la bellissima Lecce. È come trovarsi in un museo a cielo aperto in cui ammirare uno stile unico nel suo genere, il famoso Barocco Leccese.
Prima di immergerci nella storia siamo entrati da La Dispensa, un negozio “di vicinato” lontano dalla logica della grande distribuzione. Si tratta di un punto vendita che richiama le antiche botteghe di un tempo. Imballaggi minimizzati, prodotti alimentari e per l’igiene, sfusi e alla spina, selezionati con cura e attenzione e un piccolo angolo caffetteria, per la degustazione e la sperimentazione dei sapori.
Riscopro il piacere dell’acquisto lontano dai rumorosi centri commerciali.
Ci fermiamo per la cena nella Trattoria Le Zie, qui possiamo gustare la migliore cucina casereccia salentina in un locale intimo e accogliente dove i piatti sono preparati con passione e amore da diverse generazioni di donne. Immancabile l’assaggio della conosciutissima “Ciceri e tria”. Si tratta di pasta fresca a forma di spirale, fritta e lessa, accompagnata da ceci.
Non potete andar via da Lecce senza aver gustato le pucce e i pasticciotti. Le prime sono paragonabili a dei panini croccanti fuori e vuoti all’interno per tanto ideali da farcire. Spesso sono accompagnate da olive, pomodori e cipolla. I secondi invece sono dei dolci, cotti al forno, di pasta frolla che racchiudono un cuore di crema pasticcera a cui spesso viene aggiunta marmellata di amarena.
Ugento: I Contadini
Purtroppo siamo all’ultima tappa del nostro tour. E’ arrivato così al termine il nostro breve ma intenso viaggio alla scoperta della Puglia, terra ricca di storia, colori, odori ma soprattutto sapori, quelli veri e genuini. Visitiamo, infatti, un’azienda ad Ugento, nel profondo Salento, dove rispetto è la parola d’ordine per chi lavora e si occupa della terra e degli ortaggi che vengono poi conservati con metodi tradizionali e naturali. Parliamo de “i Contadini” il cui successo è legato alla filosofia del mangiare e vivere sano. Principio che si tramuta nel loro stesso lavoro. Una filiera corta e curata, garanzia di qualità e sapore.
Gallipoli
Conosciuta ai più per la sua movida che anima le notti salentine, arriviamo alla rinomata meta estiva di Gallipoli e pranziamo a bordo di una coloratissima barchetta in legno, La Lampara, in cui ci servono vino e frutti di mare appena pescati. Un luogo così caratteristico, colmo di odori e sapori da provare almeno una volta nella vita, in una parte di mercato del pesce che è stata strappata al commercio per renderla meta preferita dai turisti stranieri.
In compagnia della local Eleonora Tricarico partiamo alla scoperta di Gallipoli. Chi non la conosce davvero penserà che sia solo ed esclusivamente sinonimo di mare e divertimento. Questo paese sulla costa jonica offre molto di più… Paesaggi naturali, scorci mozzafiato e tanta storia. Partiamo alla scoperta di questi tesori proprio dalla Biblioteca comunale, una delle biblioteche pubbliche più antiche del territorio salentino per la provenienza, per la varietà, la datazione dei volumi rari e di pregio e per la peculiarità del suo contenitore che era l’ex Oratorio dei nobili del XVIII secolo.
Ci spostiamo, poi, verso la Chiesa Santa Teresa e concludiamo in bellezza, con la visita delle Botteghe delle nasse.
Le conoscete? Ci soffermiamo a parlare con Luigi mentre è intento a realizzare una cesta o meglio nassa, uno strumento utilizzato per la pesca sin dall’antichità. Ci spiega che i pescatori si dedicano a questo lavoro durante il periodo di fermo perché, seppur parzialmente, nel mare di Gallipoli si pratica ancora oggi la pesca con le nasse. Non sono altro che contenitori a forma conica intessuti con giunco e spago. Ponendo all’interno del cibo, il pesce attratto ne resta intrappolato. Il racconto di Luigi è davvero dettagliato, ci parla dei diversi tipi di nasse e per quali pesci sono state pensate. Le sue parole hanno quel tono di saggezza e amore, di passione e dedizione per un mestiere a cui ha consacrato tutta la sua vita.
Vi è venuta fame, vero?
Posso assicurarvi che c’è ancora tanto da dire sulla tradizione culinaria della mia Puglia, ma non vi anticipo nulla…
Dovrete seguire il prossimo racconto di viaggio :)
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